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Über die Herstellung von Käse |
| Kaum ein Lebensmittel gibt es in solcher Vielfalt wie den Käse. Ob Butterkäse, Emmentaler, Gouda, Hütten- oder Handkäse, das Angebot ist reichlich und bietet sicherlich für jeden Geschmack das Passende. Bei uns wird Käse überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, in geringen Mengen auch aus Schafsmilch oder Ziegenmilch. Käse ist im Grunde genommen nichts anderes als geronnene Milch. Das Gerinnen wird im Fachjargon "dicklegen" genannt und das Ergebnis ist der "Bruch". Die dickliche, gallertartige Masse wird durch Schneiden und Rühren vom flüssigen Teil der Milch, der Molke, getrennt. Das Schneiden erfolgt mit einer harfenähnlichen Vorrichtung, der Käseharfe. Je feiner der Bruch geschnitten wird, desto mehr Molke fließt ab. Zur Dicklegung kann die Milch prinzipiell mit Lab oder mit bestimmten Milchsäurebakterien versetzt werden. Mit Hilfe von Lab entstehen die vielen Hart-, Schnitt- und Weichkäse - die so genannten Labkäse, mit Hilfe der Milchsäurebakterien die Sauermilchkäse, zu denen der Mainzer Handkäse oder der Harzer Käse gehören. Sauermilchkäse Wie der Name schon sagt, wird bei der Herstellung von Sauermilchkäse die Milch angesäuert. In früheren Zeiten ließ man die frisch gemolkene Milch einfach bei Raumtemperatur stehen. Die natürliche Bakterienflora in der Milch bewirkte dann die Säuerung. Heute werden Milchsäurebakterien gezielt der Milch zugesetzt. Dabei beeinflussen Art und Kombination der Bakterienstämme das Aroma des Endprodukts. Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Die Milchsäure bringt das Milcheiweiß Kasein zum Gerinnen. Das geronnene Kasein setzt sich feinflockig ab und bildet eine weißliche, leicht körnige Masse, die mit der Käseharfe zerkleinert wird. Aus der Flüssigkeit Milch ist letztlich als fester Bestandteil Sauermilchquark und als Nebenprodukt die flüssige Sauermolke entstanden. Der Sauermilchquark wird anschließend gesalzen, bei Bedarf z. B. mit Kümmel gewürzt und in Form gepresst. Typisch für die Sauermilchkäse sind die flachen Laibchen und die kleinen Stangen. Die geformte Masse muss mindestens zwei bis drei Tage ruhen, bis sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut gebildet hat. Sein typisches Aroma bekommt der Sauermilchkäse durch einige weitere Reifetage in kühler Umgebung und einer Oberflächenbehandlung mit speziellen Reifekulturen. Die anfänglich krümelige, quarkähnliche Konsistenz des Käses wandelt sich im Laufe weniger Tage in eine elastisch transparente Beschaffenheit um. Der Käse reift von außen nach innen. Je länger die Lagerdauer, desto mehr verschwindet der ursprünglich weiße Kern. Gleichzeitig bekommt der Käse seinen typisch würzigen, leicht säuerlichen Geschmack. Bekannte Sauermilchkäse sind Harzer, Mainzer, Handkäse, Bauernhandkäse, Korb- und Stangenkäse. Diese Käse haben einen Fettgehalt von weniger als 1%, weil laut Käseverordnung Sauermilchkäse nur aus entrahmter Milch hergestellt werden darf. Speisequark, Hüttenkäse und Frischkäse entstehen ebenfalls durch Säuerungsgerinnung. Zusätzlich wird der Säuerungskultur noch etwas Lab zugegeben und im späteren Produktionsprozess ggfs. durch Zugabe von Sahne ein höherer Fettgehalt eingestellt. Wie viel Fett im Produkt enthalten ist, ist der Nährwertangabe auf der Verpackung zu entnehmen. Labkäse Die meisten Käsesorten, die wir kennen, gehören zur Gruppe der Labkäse. Für diese Käse wird die Milch mit Hilfe von Lab dickgelegt. Die Gerinnung erfolgt ohne Ansäuerung der Milch. Bezeichnenderweise spricht man hier von Süßgerinnung. Lab ist ein Enzym aus der Magenschleimhaut von jungen Säugetieren. Für die Käseherstellung wird vorzugsweise Lab von Kälbern verwendet. Allerdings reichen für all den Käse, den wir essen, die vorhandenen Kälbermägen für die benötigte Labmenge nicht aus. Deshalb wird heute vorrangig mikrobiell erzeugtes Lab eingesetzt. Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten, wobei sich Molke absetzen kann. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto mehr Molke wird freigesetzt und desto fester wird später der Käse. Die Bruchstücke bewegen sich in etwa im Bereich von Walnussgröße für die späteren Weichkäse bis hin zu Weizenkorngröße für die Hartkäse. Anschließend wird der Bruch in Formen gepresst. Ein weiterer Flüssigkeitsentzug erfolgt mit dem Salzen der Käseoberflächen oder durch ein Salzbad. Der Flüssigkeitsentzug begünstigt den Reifeprozess, steigert die Haltbarkeit und härtet die äußere Käserinde. Für die Reifung werden die Käse in spezielle Räume mit hoher Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen eingelagert. Der Reifeprozess kann je nach Käseart einige Wochen, Monate oder sogar Jahre dauern. Die Reifung erfolgt je nach Käseart verschieden. Bei Hart- und Schnittkäsen ist ein gleichmäßiges Reifen durch die Masse erkennbar. Weichkäse hingegen reifen, wie der Sauermilchkäse, von außen nach innen. Je härter der Käse, desto weniger Wasser enthält er und desto haltbarer ist er. So werden bei Labkäse entsprechend dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse die Käsegruppen unterschieden:
So vielfältig die Käseauswahl ist, so vielfältig ist auch der Geschmack von Käse. Da heißt es einfach nur: probieren und die persönlichen Favoriten entdecken! Quellenangaben und weitere Informationen:
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