Kühe auf Weide im Hintergrund ein Dorf ©DLR

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Küchenkräuter – frisch oder konserviert genießen. Wie fade erscheinen nur mit Pfeffer und Salz gewürzte Gerichte im Vergleich zu Gerichten der südländisch angehauchten Küche, in der reichlich frische Kräuter verwendet werden. Ein boquet garni (bestehend aus Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian) oder ein Bund fines herbes („feine Kräuter“, wie Rosmarin, Basilikum, Pimpinelle usw.) sind „Blumensträuße“ von Aromastoffen, die einem Menü die geschmackliche Raffinesse verleihen. Das Gericht wird zudem optisch aufgewertet. Kräuter bieten eine Fülle an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Klassische mediterrane Kombinationen wie Tomate mit Basilikum, Lamm mit Rosmarin, Hähnchen mit Salbei oder Fisch mit Zitronenthymian sind mittlerweile auch bei uns gängige Küchenpraxis. Und nachdem man sich in der italienischen oder griechischen Küche mittlerweile schon „heimisch“ fühlt, liegen zurzeit die indische, arabische und fernöstliche Küche im Trend. Kräuter werden unterschieden in einjährige, zweijährige und mehrjährige Kräuter. Ferner differenziert man grob nach ihrem Nutzwert zwischen Küchen-, Gewürz- und Heilkräutern. Bei Küchenkräutern kommen in erster Linie Blatt, Blüte und Stängel zur Verwendung, selten auch Wurzelteile wie bei Meerrettich oder Petersilienwurzel. Mit ihnen soll jeweils der Geschmack oder die Bekömmlichkeit des Essens verbessert werden. Salz kann dadurch reduziert werden. Küchenkräuter sollen den Geschmack eines Essens aufwerten, aber nicht völlig überlagern. Stark aromatische Spezies wie z.B. Liebstöckel oder Borretsch dürfen daher nur sparsam verwendet werden. Auch passt nicht jedes Kraut zu jeder Speise. „Universalkräuter“, wie vermeintlich die Petersilie, gibt es in der feinen Küche nicht. Gewürzkräuter bieten Samenteile, Wurzelteile und Blütenteile in getrocknetem Zustand, z.B. Kümmel, Kreuzkümmel, Anis, Ingwer, Wacholderbeeren, Nelken oder Safran. Bei den Heilkräutern sind alle Pflanzenteile als Arzneigrundlage denkbar, so z.B. Kamillenblüte, Baldrianwurzel, Huflattichblätter. Die Spanne reicht dabei von schwach wirkenden Teekräutern bis hin zu hochgiftigen Arzneipflanzen wie Digitalis (Roter Fingerhut), bei dem schon geringe Mengen für den Menschen tödlich sein können. Die Grenzen zwischen Heil-, Gewürz- und Küchenkräutern sind fließend. Auch Küchenkräuter haben in der Regel schon milde Heilwirkungen. Es wird daher davon abgeraten über mehrere Wochen täglich die gleichen Küchenkräuter zu verwenden. Dies gilt z.B. auch für Borretsch, Salbei oder Pfefferminze. Häufig eingenommene, nennenswerte Dosen an ätherischen Ölen, Alkaloiden oder anderen Wirkstoffen können auf Dauer zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Kräuter ernten und konservieren Die meisten Kräuter schmecken frisch am besten. Der beste Erntezeitpunkt zum Pflücken und Abernten ist der frühe Vormittag, sobald der Tau abgetrocknet ist. Leicht flüchtige Aromen ziehen sich in der Mittagssonne ins Pflanzeninnere zurück, so dass die Kräuter bei der Ernte zu einer späteren Tageszeit weniger aromatisch sind. Die Kräuter halten zwei bis drei Tage gut ihre Frische. Sie werden dazu entweder in Wasser gestellt oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt. Kräuter lassen sich auf unterschiedliche Art konservieren und so ganzjährig nutzen. Je nach Gehalt an leicht flüchtigen Aromen bieten sich unterschiedliche Konservierungsmethoden an: Kräuter mit leicht flüchtigen Aromen eignen sich nicht zum Trocknen, sie sollten zur Erhaltung des typischen Geschmacks besser eingefroren werden. Beispiele hierzu sind: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Estragon, Kerbel, Dill, Pimpinelle. Petersilie kann man in kleinen Sträußchen einfrieren. Im gefrorenen Zustand lassen sich leicht kleine Kräuterpartikel abreiben. Die anderen Kräuter sollte man in frischem Zustand klein hacken und dann in Eiswürfelschalen portioniert anfrieren. Wichtig ist dabei, dass die Kräuter anschließend in luftdicht verschließbare Tüten oder Gefäße umgepackt werden. Natürlich kann man auf diese Weise auch Kräutermischungen für den Wintervorrat vorbereiten. Gut trocknen lassen sich: Minze, Melisse, Thymian, Oregano, Rosmarin, Salbei, Liebstöckel, Bohnenkraut, Dill, Majoran und Lavendel. Hierzu hängt man die Kräuter büschelweise auf. Der Trockenraum sollte schattig, gut belüftet, warm, aber nicht zu heiß sein. Feucht oder nass geerntete Kräuter eignen sich nicht zum Trocknen, da sie schimmeln können. Auch zu dick gebündelte Kräutersträuße trocknen schlecht, können schimmeln oder faulen. Wenn die Witterung keine Lufttrocknung zulässt, kann man die Kräuter auch im Backofen bei etwa 35 °C über einige Stunden dörren. Hierzu muss man die Backofentür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zum Würzen von Suppen und Saucen kann man aus den getrockneten Pflanzenteilen eigene Kräutersalz-Mischungen herstellen. Auf 250 g Salz kommen dabei jeweils 50 g Kräuter wie beispielsweise Sellerieblatt, Liebstöckel, Petersilie, Dill, Bärlauch oder Majoran. Als weitere Konservierungsmethode lassen sich Essige und Öle gut mit Kräutern aromatisieren. Gängige Kräuter sind dabei: Basilikum, Salbei, Thymian, Estragon, Rosmarin und Ysop. Um Trübstoffe zu vermeiden, werden hierzu nur leicht angetrocknete Kräuter verwendet. Mit Knoblauchzehen, Chilischoten oder bunten Pfefferkörnern können weitere Aromen zugefügt werden. Öle werden nach etwa vier Wochen, Essige nach ein bis zwei Woche abgefiltert. Bleiben die dekorativen Zutaten im Öl oder Essig, so kann es zu Trübungen kommen. Dies ist allerdings kein qualitativer sondern nur ein optischer Mangel. Man sollte jedoch darauf achten, dass die Kräuterzweige nicht aus der Flüssigkeit herausragen. Ideen zum Ausprobieren finden Sie in diesen Rezepten: Feinwürziges Rosmarinöl Feinwürziges Salbeiöl Tomaten-Kräuter-Ketchup Quellen und weitere Informationen Jekka McVicar: Kräuter - Garten, Kochen - Gesundheit - Haushalt, Dorling Kindersley-Verlag (DK), London 2002, deutschsprachig Starnberg 2003 Birgit Busse, Constanze Lüdicke: Knaurs Kräuterbuch, Knaur Ratgeber Verlag, München 2005 Bouquet garni, im Internet unter wikipedia.de (Zugriff 21.06.2017) Fines herbes, im Internet unter wikipedia.de (Zugriff am 21.06.2017) Herz As Media & Communications (Hrsg.): Kräuter richtig konservieren – voller Geschmack jederzeit, im Internet unter: gesund.co.at (Zugriff am 21.06.2017) Kräuter

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