Hühnereiallergie – praktische Tipps für die Verpflegung von Kindern im in Kita und Schule (und zu Hause)

Stand: 08/16/2021

Es kommt immer wieder vor, dass Kinder beispielsweise mit einer Allergie gegen Hühnereieiweiß im Kindergarten oder in der Schule verpflegt werden müssen. Eihaltige Lebensmittel und Speisen sind für diese Kinder tabu. Worauf muss beim Einkauf der Lebensmittel geachtet werden? Wie können Eier beim Kochen und Backen ersetzt werden?


Hinweise für den Einkauf

Aufgrund ihrer technologischen Eigenschaften finden sich Eier und Eibestandteile in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Sie können beispielsweise als Zutat vorkommen in:
• Süßes Brot, Brötchen, Gebäck, Kuchen
• Teigwaren (Nudeln, Spätzle)
• Klöße, Puffer
• Panade von Fleisch und Fisch, Frikadellen
• fertige Soßen und Suppen, Mayonnaise
• Eis, Pudding, Cremespeisen, Ovomaltine, Instantgetränke
• Käserinde, geriebener Käse und fettreduzierter Käse
• Klare Fruchtsäfte, Brühe (Ei dient der Klärung von Flüssigkeiten. Spuren können im Lebensmittel bleiben.)
Hühnereieiweiß gehört zu den 14 Hauptallergenen und muss immer gekennzeichnet werden, egal ob das Ei als Ganzes oder Bestandteile wie Eidotter, Eiklar oder aus dem Ei gewonnenes Lezithin u.v.m. verarbeitet wurden. Deshalb sollte beim Einkauf immer ein Blick in das Zutatenverzeichnis geworfen werden.
(Unabhängig davon handelt es sich bei dem Begriff „Eiweiß“ bei den Nährstoffangaben um den Nährstoff Eiweiß (Protein) und bezieht sich auf den Gesamtproteingehalt im Lebensmittel, unabhängig von seinem Ursprung.)

Bei unverpackten Lebensmitteln beispielsweise in der Bäckerei oder Metzgerei müssen die allergenen Zutaten in einem Verzeichnis aufgelistet sein, so dass man sich in diesem informiert oder ggfs. den Verkäufer direkt fragt, ob Eier oder Eibestandteile verarbeitet wurden.


Hinweise für die Küchenpraxis

Wegen ihrer küchentechnischen Eigenschaften kommen Eier nicht nur in vielen verarbeiteten Produkten vor, sie sind auch Bestandteil vieler Rezepturen. Wer für Personen mit Hühnereiallergie kocht oder backt, kann jedoch auf Alternativen für die Verwendung von ausweichen, so beispielsweise:

zur Bindung bei Frikadellen, Klößen, Füllungen	blütenzarte Haferflocken oder Grieß Quark rohe, fein geriebene Kartoffel Apfelmus
als Dickungsmittel bei Süß- und Cremespeisen	Agar-Agar Stärke Gelatine
zum Binden bei Suppen und Soßen	Kartoffel-, Mais-, Weizenstärke rohe, fein verriebene oder gekochte, fein zerdrückte Kartoffel
zur Bindung und auch zur Lockerung beim Backen von Kuchen und Plätzchen	Mischung aus 1 EL Pflanzenöl + 2 EL Wasser + 0,5 TL Backpulver ½ TL Natron auf 100 g Mehl 1 kleine pürierte Banane 1 EL Sojaschrot auf 100 g Mehl (nicht bei Sojaallergie) 1 EL Sojamehl mit 3 EL Wasser angesetzt
Gelbfärbung von Speisen	Safran oder Kurkuma Kürbismus, Bananenmus Hafersahne

Alternative Dickungsmittel sind auch Johannisbrotkernmehl (1 TL statt 1 Ei), Guarkernmehl oder Pfeilwurzmehl (Arrowroot), die sowohl für Süßspeisen als auch für Soßen und Suppen verwendet werden können.
Hefeteig kann ohne weiteres ganz ohne Ei hergestellt werden.

Eine weitere Alternative zum Hühnerei sind Ei-Ersatzpulver, welche von verschiedenen Firmen angeboten werden. Diese können bei der Herstellung von Backwaren, Pfannkuchen, Bratlingen, Aufläufen, zum Binden von Soßen oder für Panaden verwendet werden. Die Ei-Ersatzprodukte basieren auf Kartoffel- oder Maisstärke oder auf Sojamehl (Vorsicht bei Sojaallergie). Sie werden mit etwas Flüssigkeit nach Herstellerangaben verrührt, mit dem Schneebesen oder Rührgerät aufgeschlagen und den Speisen zugegeben.
Rührei kann nicht damit zubereitet werden. Dazu verwendet man z.B. einen festen, abgetropften und zerbröselten Tofu. Den typischen Eigengeschmack erhält man durch Kala Namak-Salz, eine beliebte Salzsorte Südasiens, auch „schwarzes Salz“ genannt. Es hat einen sehr schwefelhaltigen, stechenden Geruch und verleiht einen Ei-ähnlichen Geschmack.

Da der Verzehr von Eiern anderer Vögeln zu Kreuzreaktionen führen kann, sind diese keine Alternative.


Quellenangaben und weitere Informationen:
• Deutscher Allergie- und Asthmabund e.V. (Hrsg.): Hühnerei-Allergie, im Internet unter daab.de (Zugriff 09.08.2021)
• Imke Reese, Christiane Schäfer: Diätetik in der Allergologie, Dustri-Verlag, München 2017